Marinade: 2 Flaschen guter kraftvoller Rotwein oder mehr, je nach Fleisch- und Gemüsemenge, am besten der, der getrunken wird oder etwas dazu passendes – 2-3 Lorbeerblätter – mehrere Karotten – mehrere Stangen Stangensellerie – eine kleine Dose schwarze Oliven – ca. 10 geschälte Schalotten – 4-5 Knoblauchzehen – 3-5 Zweige Thymian – 1-3 Zweige Rosmarin
ca. 1 ½ kg Rindfleisch entweder Tafelspitz (mag ich sehr gern) oder ein Stück aus der Schulter – ½ TL Piment d’Espelette oder 2-3 getrocknete Chilischoten (schöner ist Piment d’Espelette) – Tomaten (Stücke ohne Haut, zur Not aus der Dose) – Cognac.
reicht für ca. 4 Personen
Vorab
Daube ist eine Art Schmorfleisch/Gulasch, das typisch für die Provence ist. Häufig wird Wild verwendet, gern Wildschwein. Schön sind aber auch Rind oder Lamm. In der Regel wird Daube wie eine Suppe gegessen, zu der nur ein Stück Brot gereicht wird. Ich mache es am liebsten mit Rindfleisch.
Nun aber zum Rezept
Marinade ansetzten und Fleisch würfeln. Dann Fleisch mit der Marinade vermischen und mindestens 24 h bei Zimmertemperatur in der Marinade lassen oder zunächst 24 h im Kühlschrank und dann noch mal draußen.
Fleisch gut abtropfen lassen und Marinade aufffangen. Fleisch anbraten, salzen, Möhren und Sellerie dazu und ca. 4 cl Cognac sowie die Tomaten. Dann alles in einen Schmortopf packen und mit der Marinade auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist. Dann ab in den Ofen. 100 Grad und 4-6 Stunden vor sich hin garen lassen. Probieren! Ist es schon zart oder lieber noch ein bis zwei Stunden länger im Ofen lassen? Am Ende alles durchs Sieb und die Sauce reduzieren. Der Rest kann im warmen Topf oder im noch warmen Ofen warten. Wenn noch Kräuter da sind, am Ende noch ein paar frische dazu (Rosmarin und Thymian), aber lieber noch mal probieren, ob das notwendig ist.
Daube lässt sich super vorbereiten. Einfach morgens 4 h zubereiten und nachmittags noch Mal 4 h in den Ofen. Oder nach den ersten 4 Stunden alles Einfrieren (Fleisch und Sauce getrennt) und wieder auftauen und aufgetaut wieder zusammenfügen und dann ca. 4 h wieder in den Backofen. Bon Appétit!